Ángel León reconocido Shef busca inspiración en el archivo de la Fundación Casa de Medina Sidonia

>>  sábado, 28 de junio de 2014

Almadrabas y salinas de Cádiz
http://www.lavozdigital.es/ 28/06/2014


El reconocido chef firma un acuerdo con la institución que lo gestiona para investigar sobre la tradición de la gastronomía gaditana

Almadrabas y salinas de Cádiz
El chef portuense, durante la firma del acuerdo con los representantes de la fundación.

Una de las cosas que más ha llamado la atención a Ángel León de los primeros documentos que ha visto de la Fundación Casa de Medina Sidonia es la narración de un plato que tomaba la tripulación de un barco de hace tres siglos y que consistía en una combinación de pan duro, carne de membrillo y mojama de atún. Cualquier cocinero de vanguardia hubiera firmado seguro la combinación de esta pareja de lo dulce y lo salado.

Pero Ángel León espera encontrar muchas sorpresas más. Sabe de la riqueza de los documentos a los que su equipo va a acceder en busca de conocimientos del pasado que ayuden a construir el futuro. Esta es la idea tanto del chef del mar, como se conoce a León, como de la Fundación Casa de Medina Sidonia, cuya presidenta Liliane Dahlmann, firmaba el pasado domingo un convenio de colaboración con el cocinero con la finalidad de trabajar en conjunto por la gastronomía de la provincia y en dos ámbitos concretos, lo que tiene que ver con el atún de almadraba y lo relacionado con las salinas, el otro gran tesoro de Cádiz que está por explotar y en el que ya se trabaja desde muchos ámbitos, entre ellos el del propio chef del mar.

Visita semanal

La firma del convenio fue el broche de las jornadas gastronómicas 'La Despensa de Palacio' que se celebraron en días pasados en el Palacio de los Guzmanes, un edificio histórico que alberga todo el patrimonio cultural de la entidad y que cuenta además con una hospedería y una cafetería abierta al público. La idea de León es que dos personas de su equipo visiten semanalmente los archivos de la Fundación para estudiar los documentos que esta posee.

La finalidad es conocer los máximos detalles posibles sobre como era la gastronomía de la zona durante un amplio periodo de tiempo que se inicia en la Edad Media de donde proceden los documentos más antiguos que custodia la fundación y que pertenecen a la administración de los duques de Medina Sidonia, que tuvieron una gran importancia en la historia de España. Los duques controlaron, por ejemplo, toda la industria de los atunes o cuestiones relacionadas con la sal de ahí que haya importante documentación en los archivos relacionada con estas cuestiones. Toda la documentación fue especialmente cuidada y catalogada por Isabel Alvarez de Toledo, la anterior duquesa de Medina Sidonia y actualmente está custodiada por la fundación. El archivo, guardado en Sanlúcar, está considerado como el más importante de Europa.

Estas dos personas irán revisando la documentación ayudados por la Fundación con el objetivo de estudiar y sacar datos de todo lo relativo a la industria de los atunes y también a lo relativo con la explotación de la sal. El próximo paso a seguir por esta alianza entre León y la Fundación será la puesta en marcha de un calendario de actividades para este año.

Autor: JOSÉ MONFORTE | CÁDIZ

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