La evidencia documental determina que el pisco es de origen chileno

>>  viernes, 18 de septiembre de 2015

El pisco es chileno: documentos históricos establecen que nació en nuestro país en 1733
http://www.eldinamo.cl/ 18/09/2015

Un grupo de investigadores, encabezados por el profesor Pablo Lacoste, logró determinar, sobre la base de evidencia documental y archivos tanto en nuestro país como en el Perú, que el registro más antiguo a nivel mundial del destilado se encontró aquí, 91 antes que el apunte más viejo de nuestro vecino del norte.


Entre finales de los ’70s y principios de los ’80s la vio. De blanco y luego de un elegante negro, en un comercial en la televisión, Raquel Argandoña promocionaba un misterioso producto, aún desconocido para los jóvenes argentinos que en esa época empezaban a inundar las playas de Reñaca, en la V región.


La presentadora de televisión, en esa época en su apogeo por su participación en el Festival de la Canción de Viña del Mar, fue vista por un joven Pablo Lacoste, el que en paralelo al histórico comercial de Capel tomaba sus primeros sorbos de pisco.

Mucho tiempo después y algunos doctorados más tarde, este argentino,profesor de la Universidad de Santiago y académico del Instituto de Estudios Avanzados, empezaba sus primeras investigaciones respecto de productos típicos, y según describe a El Dínamo “la dinámica del proyecto nos llevó al pisco. Fue como una evolución natural”.

La Universidad de Talca contrató al profesor y éste empezó a indagar la viticultura del Reino de Chile, donde también registró la existencia de una serie de productos típicos chilenos, como el jamón ahumado de Chiloé -del que se exportaba 12 mil unidades al año a Perú en el siglo XVIII- o el queso curado de oveja de Chanco, y que se exportaba a Lima y a Buenos Aires.

Todos esos productos fueron destruidos, destino del que nuestro pisco por mucha suerte se salvó: “Estuvo a punto de morir porque las élites tomaban cognac de Francia y las clases medias preferían la imitación de cognac, hecha en Chile, en vez del tradicional pisco. Este producto campesino se debatió entre la vida y la muerte durante varios años”. El destilado recién fue reconocido jurídicamente como Denominación de Origen en 1931, tras 30 años de discusión, encabezada por los viticultores del Norte Chico, en el primer gobierno de Carlos Ibáñez del Campo.
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Medio en broma, medio en serio, el debate resurge cada cierto tiempo entre Chile y Perú. Los argumentos son varios: Chile produce 36 millones de litros del destilado al año, versus los 6 millones del vecino del norte. Mas nuestro país principalmente satisface su demanda interna con esa producción, en tanto que el principal destino del pisco peruano es… Chile.
Para Lacoste (en la foto), de todos modos, el hecho de que en Perú tengan como uno de tantos argumentos fuertes la existencia de una ciudad llamada Pisco, no sería suficiente por sí solo. “Si bien el nombre del pisco peruano surgió porque el aguardiente se despachaba a través del puerto de Pisco, los peruanos no dieron mayor importancia al nombre de ese puerto. Es más, durante buena parte del siglo XIX le borraron el nombre, para denominarlo ‘Puerto Independencia’”, asegura. Así las cosas, podríamos plantear la solución a esta controversia considerando dónde nació el pisco. Y la respuesta, de acuerdo a la historiografía, le da la razón a Chile.

“El pisco más antiguo registrado, en el mundo, hasta ahora, se encuentra en la Hacienda La Torre, ubicada en el Valle del Elqui, Corregimiento de Coquimbo, propiedad de don Marcelino Rodríguez Guerrero, fallecido en 1733 y cuyo inventario de bienes se levantó al año siguiente. La historiografía peruana también ha buscado el pisco más antiguo en Perú. Hasta ahora, lo más antiguo que han encontrado es un documento de 1824. Previo a ello, han encontrado registros de aguardiente, pero no del uso de la palabra ‘pisco’ para llamar a ese aguardiente”, precisa el académico.

Al insistírsele, Lacoste es categórico: “De acuerdo a la evidencia documental actualmente disponible, se puede sostener que el pisco nació en Chile en 1733”.
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Pese a todo lo anterior, el académico asegura que aunque se encontraran documentos más antiguos en el Perú, “ello no lo quitaría legitimidad al pisco chileno, porque ya tenemos acreditada una historia propia, con 280 años de antiguedad”. Esto lo plantea Lacoste en el escenario de que nuestro vecino del norte ha intentado negar a Chile el uso de la palabra “pisco” para las aguardientes.
¿Qué queda ahora tras este descubrimiento?

Pablo Lacoste ha llevado adelante sus investigaciones, con el apoyo de diversos estudiantes, ayudantes y académicos, gracias a la institucionalidad proporcionada tanto por Conicyt como Fondecyt,pero el trabajo es tremendo: “El Fondo Contaduría Mayor tiene 2 mil 300 volúmenes. En un día de trabajo full time, un investigador puede revisar tres volúmenes”. Por eso el profesor precisa que también han recibido aportes económicos de la Asociación de Productores de Pisco para continuar con las investigaciones, donde no sólo han abordado la historia del pisco, sino que también de otros productos. Pero su trabajo utiliza la metodología exigida por los organismos académicos tradicionales en Chile.
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Además, en una próxima etapa, estos investigadores realizarán investigaciones en el Archivo de Lima, así como también en bibliotecas y universidades en el Perú. Aún existirían datos muy valiosos, como los encontrados por el profesor Juan Guillermo Muñoz: “Podemos ver el ingreso de alambiques de cobre labrado provenientes de Chile, que ingresaron en el puerto de El Callao en el siglo XVIII. Ese documento muestra el circuito del alambique. Éste se manufacturaba en los talleres de los fragueros de cobre del Huasco y La Serena, y se exportaba a toda la región, incluyendo al Perú, donde se utilizaba para destilar aguardientes de uva y de caña de azúcar”. O sea, aún queda mucho por avanzar.

Y efectivamente existen muchos años de distancia entre las primeras piscolas que probó el profesor Lacoste, versus sus preferencias actuales, pero el académico advierte que es una desinformación dar por entendido que “el pisco sour peruano es mejor que el chileno. En Chile, el 85% del pisco que se consume es en forma de piscola. Por eso, los piscos más baratos están diseñados para armonizar bien con la Coca-Cola. No se puede hacer pisco sour con esos piscos porque no queda bien. En Perú no se consume piscola; el pisco peruano está diseñado entonces para el pisco sour. El problema que surge en Chile es que muchos restaurantes y bares preparan el pisco sour con pisco para piscola y no para sour”.

Por tanto, la solución está en saber qué pedir en los restaurantes, y saber armonizar los sabores para los que está labrado tanto el destilado chileno como el peruano. ¿Y el pisco favorito del profesor? “El pisco añejado en barrica. No se hace en Perú, sólo en Chile”, manifiesta el académico.

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